Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Pati merupakan sumber gula yang sering digunakan oleh manusia. Beberapa penyakit seperti diabetes dan obesitas berhubungan dengan berlebihnya kadar gula dalam darah. Pati termodifikasi dibuat untuk dapat mengontrol kadar gula dalam darah sehingga menurunkan resiko dari kedua penyakit tersebut. Penelitian ini telah berhasil melakukan modifikasi pada pati tapioka dengan heat moisture treatment (HMT) dan ikat silang menggunakan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan yang dihasilkan dari modifikasi ganda dengan HMT dan ikat silang. HMT dilakukan dengan memvariasikan waktu modifikasi dan ikat silang dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi dari asam sitrat yang digunakan. HMT menghasilkan perubahan atau penyusunan ulang struktur kristral yang diidentifikasi menggunakan mikroskop. Ikat silang menambahkan ikatan kovalen antar rantai pati yang dapat diidentifikasi menggunakan FTIR. Setelah modifikasi, diamati perubahan dari sifat fisikokimia dari pati. Kecenderungan yang terjadi setelah modifikasi adalah penurunan swelling power dan kelarutan, penurunan kejernihan pasta, peningkatan viskositas pasta, peningkatan ketahanan termal. Daya cerna pati mengalami penurunan yang signifikan pada pati dengan modifikasi ganda. Akibat perubahan perubahan yang terjadi diperlukan studi yang lebih lanjut untuk dapat bisa mulai mengaplikasikan produk yang dihasilkan.

---

Starch is a common resource of sugar for human. Some diesease like diabetes and obesity is related to the high level of sugar in blood. Starch modication is conducted to gain control over sugar in blood to reduce the risk of the disease. This study was succesful in modifying tapioca stach with heat moisture treatment (HMT) and crosslinking with citric acid. The obejective of this study is to analyze the changes happend after the modification. HMT is conducted by varying treatment time and crosslinking is conducted by varying concentration of citric acid used. HMT will generate rearrangement on starch crystal structure and could be indetified with microscope while crosslinking will generate new covalent bond on starch chain and could be inditified with FTIR. After modification changes in physicochemical properties are observed. The trend of alteration are decrease in swelling power and solubility, decrease in paste clarity, increase in paste viscosity, and increasing thermal resistance. Digestibility of starch also observed as significant decrease on dual treated starch. As a result for many changes happened in treated starch futher study is needed to make modified starch is applicable."

"Penelitian ini telah berhasil melakukan modifikasi pada tepung terigu dengan metode heat moisture treatment (HMT) dan ikat silang menggunakan asam sitrat. HMTdilakukan dengan memvariasikan waktu pemanasan dan ikat silang dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi dari asamsitrat yang digunakan. HMT menghasilkan perubahan atau penyusunan ulang struktur kristral yang diidentifikasi menggunakan mikroskop. Ikat si- lang menambahkan ikatan kovalen antar rantai pati yang dapat diidentifikasi menggunakan FTIR. Setelah modifikasi, diamati perubahan dari sifat fisikokimia dari pati. Kecenderungan yang terjadi setelah modifikasi adalah penurunan swelling power dan kelarutan, penurunan viskositas pasta,pen- ingkatan ketahanan termal. Daya cerna pati mengalami penurunan yang sig- nifikan pada pati dengan modifikasi secara tunggal maupun ganda.

---

This study was succesfully modifying wheat flour with heat mois- ture treatment (HMT) methode and crosslinking with citric acid. HMT is conducted by varying the heating time and crosslinking is conducted by var- ying concentration of citric acid used. HMT will generate rearrangement on starch crystal structure and could be indetified with microscope while cross- linking will generate new covalent bond on starch chain and could be iden- tified with FTIR. After modification changes in physicochemical properties are observed. The trend of alteration are decrease in swelling power and solubility, decrease paste viscosity, and increasing thermal resistance. Di- gestibility of starch also observed as significant decrease on single and dual treated starch."

"Pati jagung menjadi salah satu alternatif pengganti tepung terigu untuk para penderita seliak, hal ini karena secara alami tidak mengandung gluten di dalamnya, sehingga aman untuk dikonsumsi. Namun, jika pengonsumsian pati jagung secara terus menerus dan dalam jangka waktu yang panjang, maka akan berakibat fatal untuk kesehatan. Hal ini karena melimpahnya kandungan pati yang mudah dicerna. Sehingga, perlu dilakukan modifikasi untuk menghasilkan pati resisten yang sulit dicerna. Modifikasi pati dilakukan melalui heat moisture treatment (HMT) dengan variasi kadar air. Keberhasilan modifikasi ditinjau dari karakteristik fisika dan kimia dimana berhasil menurunkan nilai swelling power, daya cerna, dan viskositas. Selain itu, pada pati modifikasi melalui HMT terlihat bulatan pada pati menggunakan mikroskop cahaya yang menandakan hilangnya birefringence dalam pati. Pati modifikasi ini kemudian disubtitusikan ke dalam campuran roti bebas gluten yang ditambahkan beberapa jenis hidrokoloid, seperti xanthan gum, guar gum, dan k-carrageenan dalam variasi rasio 0,5%, 1%, dan 2%. Dihasilkan produk roti bebas gluten yang rendah kalori dengan hasil yang disukai konsumen adalah roti CS-GG 2%. Sedangkan, roti yang memiliki nilai daya cerna terendah adalah roti CS-KG 2%.

---

Corn starch is an alternative to wheat flour for celiac sufferers because it naturally does not contain gluten, so it is safe for consumption. However, consuming corn starch continuously and for a long time will be fatal to your health. This is due to the abundance of easily digestible starch. So it needs to be modified to produce resistant starch that is difficult to digest. The starch modification was carried out through heat moisture treatment (HMT) with variations in moisture content. The basic principle of modification in terms of physical and chemical characteristics succeeded in reducing the values of swelling power, digestibility, and viscosity. In addition, the modification of starch through HMT showed spheres in the starch using a light microscope, indicating a loss of birefringence. This modified starch was then substituted into the gluten-free bread mixture, which was added to several types of hydrocolloids, such as xanthan gum, guar gum, and k-carrageenan, in various ratios of 0.5%, 1%, and 2%. Gluten-free bread products that are low in calories with good results are 2% CS-GG bread. Meanwhile, the bread that had the lowest digestibility value was 2% CS-KG bread."

"Hiperglikemia adalah kondisi tingginya kadar glukosa dalam darah yang dapat meningkatkan resiko penyakit diabetes. Salah satu soluti untuk mencegah hiperglikemia adalah memodifikasi pati dalam beras yang biasa dikonsumsi sehari-hari dalam bentuk nasi. Modifikasi pati dilakukan menggunakan metode heat-moisture treatment (HMT) dan tautan silang (CL) untuk menurunkan daya cerna beras. Modifikasi dilakukan pada beras utuh supaya beras dapat dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa nasi. HMT dilakukan pada tiga kadar air, yaitu 15%, 20%, dan 25%. Sodium tripolyphosphate (STPP) dan sodium trimetaphosphate (STMP) digunakan sebagai reagen tautan silang karena aman untuk dikonsumsi manusia. Modifikasi ganda dilakukan dengan dua urutan perlakuan: HMT yang dilanjutkan dengan tautan silang (HMT-CL) dan tautan silang yang dilanjutkan dengan HMT (CL-HMT). Modifikasi pati pada beras utuh berhasil dilakukan, dibuktikan dengan adanya penurunan derajat kristalinitas pati, meningkatnya kadar fosfor, berubahnya sifat fisikokimia, dan turunnya daya cerna beras. Beras yang dimodifikasi memiliki kelarutan, kemampuan swelling, dan daya cerna yang lebih rendah dibandingkan beras yang belum dimodifikasi. Modifikasi ganda dengan urutan perlakuan HMT-CL memberikan penurunan daya cerna yang lebih besar dibandingkan dengan modifikasi ganda dengan urutan perlakuan CL-HMT serta modifikasi tunggal dengan menggunakan HMT atau tautan silang saja. Oleh karena itu, modifikasi pati dapat dilakukan pada beras utuh untuk mengubah sifat fisikokimia dan daya cernanya.

---

Hyperglycemia is a condition of high blood glucose levels which can increase the risk of diabetes. One alternative solution to prevent hyperglycemia is modifying starch molecule in rice which is consumed daily by most Indonesian people. To modify rice digestibility, dual modification by heat-moisture treatment (HMT) and cross-linking (CL) was conducted on whole rice grains. Modification must be conducted on whole rice grains so that it can be consumed in the form of rice. HMT was carried out in three moisture contents: 15%, 20%, and 25%. Sodium tripolyphosphate (STPP) and sodium trimetaphosphate (STMP) were chosen as cross-linking reagent since it is safe to be consumed. Dual modification was carried out in two treatment sequences: HMT-CL and CL-HMT. Based on the measured phosphorus content and the decrease in relative crystallinity, starch in whole rice grains was successfully modified. The modified starch had lower swelling power, solubility, and digestibility compared to the native starch. HMT-CL modified rice showed lower digestibility than CL-HMT modified rice and single modified rice. Therefore, starch modifications could be conducted on whole rice grains to alter its physicochemical properties and digestibility"

"Penelitian ini telah berhasil melakukan modifikasi pada tepung terigu dengan metode heat moisture treatment (HMT) dan ikat silang menggunakan asam sitrat. HMTdilakukan dengan memvariasikan waktu pemanasan dan ikat silang dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi dari asam sitrat yang digunakan. HMT menghasilkan perubahan atau penyusunan ulang struktur kristral yang diidentifikasi menggunakan mikroskop. Ikat silang menambahkan ikatan kovalen antar rantai pati yang dapat diidentifikasi menggunakan FTIR. Setelah modifikasi, diamati perubahan dari sifat fisikokimia dari pati. Kecenderungan yang terjadi setelah modifikasi adalah penurunan swelling power dan kelarutan, penurunan viskositas pasta,peningkatan ketahanan termal. Daya cerna pati mengalami penurunan yang signifikan pada pati dengan modifikasi secara tunggal maupun ganda.

---

This study was succesfully modifying wheat flour with heat moisture treatment (HMT) methode and crosslinking with citric acid. HMT is conducted by varying the heating time and crosslinking is conducted by varying concentration of citric acid used. HMT will generate rearrangement on starch crystal structure and could be indetified with microscope while crosslinking will generate new covalent bond on starch chain and could be identified with FTIR. After modification changes in physicochemical properties are observed. The trend of alteration are decrease in swelling power and solubility, decrease paste viscosity, and increasing thermal resistance. Digestibility of starch also observed as significant decrease on single and dual treated starch. "

"Pati memiliki bagian yang resistan terhadap enzim pencernaan dalam tubuh. Pati resistan diketahui memiliki manfaat seperti menurunkan respon glikemik setelah makan dan meningkatkan sensitivitas insulin, sehingga baik untuk dikonsumsi penderita diabetes tipe 2 dan juga untuk mencegah diabetes pada orang yang sehat. Karena manfaat pati resistan tersebut, dilakukan berbagai macam modifikasi untuk meningkatkan kadar pati resistan dengan berbagai macam metode modifikasi pati. Pada penelitian ini, dilakukan modifikasi pati dengan hidrolisis asam dan heat moisture treatment (HMT) untuk memodifikasi tepung maizena dan diamati pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia dan daya cerna dari pati. Dilakukan variasi perlakuan hidrolisis asam dengan konsentrasi 3% (HA3), hidrolisis asam dengan konsentrasi 1% dilanjutkan dengan HMT 4 jam (HA1-HMT), hidrolisis asam dengan konsentrasi 3% dilanjutkan dengan HMT 4 jam (HA3- HMT), hidrolisis asam dengan konsentrasi 5% dilanjutkan dengan HMT 4 jam (HA5-HMT), HMT 4 jam (HMT4), HMT 2 jam dilanjutkan dengan hidrolisis asam dengan konsentasi 3% (HMT2- HA), HMT 4 jam dilanjutkan dengan hidrolisis asam dengan konsentasi 3% (HMT4-HA), dan HMT 6 jam dilanjutkan dengan hidrolisis asam dengan konsentasi 3% (HMT6-HA). Melalui pengamatan dengan mikroskop, didapatkan bahwa HMT menyebabkan perubahan morfologi granula pati. Dari pengujian swelling power dan kelarutan, didapatkan bahwa modifikasi hidrolisis asam dan HMT dapat menurunkan swelling power, hidrolisis asam dapat meningkatkan kelarutan pati sedangkan HMT dapat menurunkan kelarutan pati. Dari pengujian daya cerna, didapatkan bahwa terjadi penurunan daya cerna pada tepung yang dimodifikasi. Tepung yang dimodifikasi ganda memiliki daya cerna yang lebih kecil dibandingkan modifikasi tunggal, dengan urutan HA- HMT yang lebih kecil menurunkan daya cerna dibandingkan urutan HMT-HA.

---

Starch has been known to have a resistant part to digestive enzymes. Resistant starch is known to have benefits such as lowering the post-meal glycemic response and increasing insulin sensitivity. Because of these benefits, various modifications were made to increase the resistance starch content with various starch modification methods. In this study, modification of starch was carried out by acid hydrolysis and heat moisture treatment (HMT) to modify cornstarch and its effect on the physicochemical properties and digestibility of starch was observed. Various treatments was carried out in this research: acid hydrolysis treatment with a concentration of 3% (HA3), acid hydrolysis with a concentration of 1% followed by 4 hours HMT (HA1-HMT), acid hydrolysis with a concentration of 3% followed by 4 hours of HMT treatment (HA3-HMT), acid hydrolysis with 5% concentration followed by 4 hours of HMT (HA5-HMT), 4 hours of HMT (HMT4), 2 hours of HMT followed by acid hydrolysis with 3% concentration (HMT2-HA), 4 hours of HMT followed by acid hydrolysis with 3% concentration ( HMT4-HA), and 6 hours of HMT followed by acid hydrolysis with a concentration of 3% (HMT6-HA). Through observation with a microscope, it was found that HMT causes changes in the morphology of starch granules. From swelling power and solubility testing, it was found that modification of acid hydrolysis and HMT can reduce swelling power, acid hydrolysis can increase starch solubility while HMT can decrease starch solubility. From the digestibility test, it was found that there was a decrease in the digestibility of the modified starch. The double modified starch had lower digestibility than the single modified flour, and the double modified starch with the HA-HMT sequence had a lower digestibility than the HMT-HA sequence. "

"Pada penelitian ini dilakukan modifikasi secara fisika terhadap beras ketan putih dan ketan hitam dengan metode heat moisture treatment (HMT). Tujuan penelitian ini ialah menentukan karakter fisikokimia beras ketan putih dan hitam setelah dimodifikasi dengan HMT. Metode HMT pada penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan kadar air pada sampel beras ketan menjadi 15, 20, dan 25% serta menggunakan 3 sumber panas yang berbeda, yakni oven, autoklaf, dan microwave. Instrumen yang digunakan pada penelitian ini antara lain Differential Scanning Calorimeter (DSC), mikroskop cahaya dan spektrofotometer UV-Vis. Dari data yang dihasilkan menunjukkan bahwa HMT berhasil mengubah karakter fisikokimia dari beras ketan putih dan hitam. Hal ini dapat terjadi karena HMT menyebabkan terjadinya restrukturisasi pada internal granula pati serta memperkuat ikatan intramolekul di dalam granula pati yang dibuktikan oleh bergesernya rentang temperatur gelatinisasi saat diuji dengan DSC. Beras ketan hasil modifikasi mengalami kenaikan nilai swelling power dan daya cerna pati secara in vitro. Sementara kelarutan dan viskositas dari beras ketan yang telah dimodifikasi cenderung lebih rendah dibandingkan beras ketan yang tidak dimodifikasi. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa metode HMT dapat digunakan untuk memodifikasi serta mengubah karakter fisikokimia dari beras ketan putih dan ketan hitam.

---

In this study, physical modification of white glutinous rice and black glutinous rice was carried out with the heat moisture treatment (HMT) method which aims to see whether the HMT method can change the physicochemical character of glutinous rice and analyze changes in its physicochemical character after using HMT. HMT methods in this study were carried out by varying the moisture content in the samples to 15, 20, and 25% and using 3 heat sources including oven, autoclave, and microwave. The instruments used in this research include Differential Scanning Calorimeter (DSC), light microscope and UV-Vis spectrophotometer. The resulting data showed that HMT succeeded in changing the physicochemical characters of white and black glutinous rice. This can happen because HMT causes a rearrangement in the internal starch granules and the intramolecular relationships that contained in the starch granules. This study resulted an increase in swelling power and in vitro digestibility values​​ of modified starch compared to unadjusted starch, the solubility and viscosity values ​​of starch tended to be lower than unregulated starch. Thus, it can be said that the HMT method can be used to modify and change the physicochemical characteristics of white and black glutinous rice."