Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Buku yang berjudul "Handbook of fermented functional foods" ini merupakan sebuah buku panduan mengenai makanan beserta nutrisinya. "

"Umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) mengandung senyawa glukomanan yang berpotensi sebagai bahan pangan fungsional penunjang terapi pada penyakit diabetes melitus tipe 2 (T2DM). Namun, masih diperlukannya optimasi proses dalam pembuatan tepung porang untuk meningkatkan kualitas tepung yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas tepung porang yang memenuhi standar eksport beberapa negara sebagai bahan pangan fungsional. Pembuatan tepung porang dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan uji pendahulan untuk melihat pengaruh variasi perbandingan pelarut, waktu perendaman dan pemanasan. Kemudian dari hasil uji pendahuluan diperoleh hasil bahwa rentang waktu perendaman adalah 1-3 jam, perbandingan pelarut menggunakan penambahan volume etanol sedangkan NaCl dan NaHSO3 dibuat tetap, dan variasi pemanasan tidak dilakukan karena menyebabkan kerusakan produk. Hasil dari penelitian ini diperoleh kondisi optimum untuk meningkatkan kualitas tepung porang adalah pada perendaman secara simultan dengan perbandingan Etanol 50%: NaCl 8%: NaHSO3 2% (4:2:2) selama 2 jam. Pada kondisi optimum tersebut dapat meningkatkan kadar glukomanan dari 59,53 ± 0,02% menjadi 85,55 ± 0,01%, meningkatakn nilai derajat putih dari 74,68 ± 0,31 menjadi 85,45 ± 0,50 dan menurunkan kadar kalsium oksalat dari 17,44 ± 0,57 mg/100g menjadi 2,34 ± 0,31 mg/100g. Hasil evaluasi tepung porang yang dibuat pada kondisi optimum telah memenuhi syarat kualitas standar SNI 7939:2020 (Indonesia), Committee on Food Chemicals Codex, CAS: 37220-17-0 (Amerika), Commission Directive 2001/30/EC: E 425(ii) (Eropa), dan standar NY/T 494-2002 (China). Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada tepung porang hasil optimasi (IC50 = 35,14 ± 0,43 μg/mL) lebih kuat dibanding tepung porang sebelum optimasi (IC50 = 61,29 ± 0,14 μg/mL). Aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase tepung porang hasil optimasi (IC50 = 60,57 ± 0,72 μg/mL) lebih kuat dibanding tepung poran sebelum optimasi (IC50 = 77,89 ± 0,87 μg/mL). Bedasarkan hasil tersebut metode perendaman secara simultan dengan perbandingan Etanol 50%: NaCl 8%: NaHSO3 2% (4:2:2) selama 2 jam dapat meningkatkan kualitas tepung porang dan dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional.

---

Porang tubers (Amorphophallus muelleri Blume) contain glucomannan which has the potential to be a functional food to support therapy in type 2 diabetes mellitus (T2DM). However, an optimization process is still needed in making porang flour to improve the quality of the flour. This research aims to improve the quality of porang flour which meets export standards in several countries as a functional food. The making of porang flour was done by carrying out preliminary tests to see the effect of variations in solvent ratio, soaking time, and heating. From the preliminary test, it was found that the immersion time range was 1-3 hours, additional volume of ethanol was used in solvent ratio while NaCl and NaHSO3 were kept constant, and heating variations were not carried out since they caused product damage. The results of this research showed that soaking the flour with a ratio 50% of Ethanol: 8% of NaCl: 2% of NaHSO3 (4:2:2) for 2 hours simultaneously as the optimum condition to improve the quality of the flour. This optimum conditions, increase the glucomannan content from 59.53 ± 0.02% to 85.55 ± 0.01%, increase the white degree value from 74.68 ± 0.31 to 85.45 ± 0.50, and reduce the calcium oxalate from 17.44 ± 0.57 mg/100g to 2.34 ± 0.31 mg/100g. The evaluation results of porang flour made under optimum conditions have passed the standard quality requirements of SNI 7939:2020 (Indonesia), Committee on Food Chemicals Codex, CAS: 37220-17-0 (America), Commission Directive 2001/30/EC: E 425(ii) (Europe), and NY/T 494-2002 (China). The antioxidant activity using the DPPH method in optimized porang flour (IC50 = 35.14 ± 0.43 μg/mL) is stronger than porang flour before optimization (IC50 = 61.29 ± 0.14 μg/mL). The α-glucosidase enzyme inhibitory activity of optimized porang flour (IC50 = 60.57 ± 0.72 μg/mL) is stronger than porang flour before optimization (IC50 = 77.89 ± 0.87 μg/mL). Based on these results, the simultaneous soaking method with a ratio of 50% of Ethanol: 8% of NaCl: 2% of NaHSO3 (4:2:2) for 2 hours can improve the quality of porang flour and can be used as a functional food."

"Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memenuhi asupan harian dan memberikan manfaat kesehatan. Probiotik merupakan salah satu komponen pangan fungsional berupa sel bakteri hidup yang dalam jumlah tertentu dapat memberikan manfaat kesehatan. Selain pada fermentasi makanan, bakteri asam laktat juga dimanfaatkan dalam fermentasi minuman seperti fermentasi sari kacang hijau. Isolat bakteri asam laktat TM2 adalah bakteri asam laktat yang diisolasi dari tapai ketan hitam dan memiliki aktivitas antibakteri yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antibakteri filtrat hasil fermentasi terhadap Bacillus cereus dan Klebsiella oxytoca. Medium kacang hijau dibuat dengan cara merendam kacang hijau selama 12 jam kemudian direbus dan disaring. Selanjutnya starter isolat BAL TM2 diinokulasikan ke dalam medium kacang hijau dan difermentasi selama 1, 2, dan 3 hari. Pertumbuhan bakteri dihitung dengan metode Total Plate Count (TPC). Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter sedangkan total asam diukur dengan metode titrasi. Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode cylinder plate assay. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pertumbuhan populasi bakteri asam laktat dari starter hingga hasil fermentasi hari ke-3. Medium kacang hijau mengalami penurunan pH dan kenaikan konsentrasi asam selama fermentasi. Hasil pengujian aktivitas antibakteri menunjukkan aktivitas penghambatan tertinggi pada filtrat fermentasi 2 hari terhadap Bacillus cereus (19-20 mm) dan Klebsiella oxytoca (14 mm). Kesimpulan penelitian ini adalah filtrat medium kacang hijau menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap Bacillus cereus dan Klebsiella oxytoca. Aktivitas tertinggi didapatkan pada filtrat fermentasi 2 hari dan mengalami penurunan efektivitas pada fermentasi 3 hari. Filtrat lebih efektif menghambat pertumbuhan Bacillus cereus dibanding Klebsiella oxytoca.

---

Functional food is food that meets daily intake requirements and provides health benefits. Probiotics are a component of functional food consisting of live bacterial cells that can offer health advantages. Besides food fermentation, lactic acid bacteria are also utilized in beverage fermentation, such as mung bean juice. The lactic acid bacteria isolate TM2, derived from black sticky rice tapai, exhibits high antibacterial activity. This study aims to evaluate the antibacterial activity of the fermentation filtrate against Bacillus cereus and Klebsiella oxytoca. The mung bean medium was prepared by soaking the beans for 12 hours, then boiling and filtering them. Next, the LAB TM2 isolate was inoculated into the mung bean medium and fermented for 1, 2, and 3 days. Bacterial growth was measured using the Total Plate Count (TPC) method. pH was measured with a pH meter, while total acidity was determined through titration. Antibacterial activity was tested using the cylinder plate assay method. The results showed growth of lactic acid bacteria from the starter culture to the third day of fermentation. The mung bean medium exhibited a decrease in pH and an increase in acid concentration during fermentation. The highest inhibitory activity was observed in the 2-day fermentation filtrate against Bacillus cereus (19-20 mm) and Klebsiella oxytoca (14 mm). In conclusion, the mung bean medium filtrate demonstrates antibacterial activity, peaking at 2 days and decreasing thereafter, with greater effectiveness against Bacillus cereus compared to Klebsiella oxytoca."