Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Foodborne disease saat ini masih menjadi masalah kesehatan global. Sebagian besar kasus foodborne disease disebabkan oleh makanan yang disajikan oleh berbagai penyedia fasilitas layanan makanan, seperti rumah makan dan restoran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penerapan higiene sanitasi di Tempat Pengelolaan Pangan rumah makan golongan A1 dan A2 serta restoran dan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam tiap tahapan penyelenggaraan makanan. Penelitian dilakukan secara deskriptif menggunakan data primer yang dikumpulkan melalui observasi dan wawancara kepada seluruh penjamah makanan di Rumah Makan X (golongan A1), Rumah Makan Y (golongan A2), dan Restoran Z Kota Depok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aspek yang paling banyak tidak terpenuhi adalah pada higiene bangunan, penanganan makanan, dan penggunaan pelindung saat menjamah makanan, dan Rumah Makan X (golongan A1) menjadi rumah makan yang paling memerlukan perhatian dan pembinaan lebih lanjut karena jumlah ketidaksesuaiannya paling besar pada seluruh aspek higiene sanitasi dan HACCP. Diharapkan kepada pemilik usaha untuk memperbaiki ketidaksesuaian pada aspek higiene sanitasi yang belum terpenuhi dan menerapkan prinsip HACCP pada tiap proses pengelolaan makanan di tempat usahanya.

---

Foodborne disease is currently still a global health problem. Most cases of foodborne disease are caused by food served by various food service providers, such as food stalls and restaurant. This research aims to provide an overview of the implementation of sanitation hygiene in Food Management Places in food stalls group A1 and A2 and restaurant and the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in each stage of food management. The research was conducted descriptively using primary data collected through observation and interviews with all food handlers at Food Stall X (group A1), Food Stall Y (group A2), and Restaurant Z, Depok City. The results of the research show that the aspects that are most often not fulfilled are building cleanliness, food handling, and the use of protection when handling food, and Food Stall X (group A1) are the food stall that require the most attention and further development because the number of non-conformities is the largest in all aspects of hygiene sanitation and HACCP. It is hoped that all owners will correct any discrepancies in sanitation hygiene aspects that have not been fulfilled and apply HACCP principles in every food management process at their place of business."

"Program Studi Profesi Insinyur adalah program pendidikan tinggi setelah Program Sarjana untuk membentuk kompetensi keinsinyuran. Laporan Praktik Keinsinyuran ini dibuat sebagai salah satu syarat kelulusan dari progam ini. Laporan ini adalah gambaran dari kegiatan yang dilakukan penulis di sebuah Kapal Laut Bermuatan. Penulis ditugaskan untuk bertanggung jawab sebagai Project Leader dari Tim Denasti Consultant pada kelayakan khususnya dalam hal desain dan perencanaan proyek terkait Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) & Rekomendasi Sistem Pelayanan Permakanan. Dari kegiatan tersebut, penulis memetakan dan mendapatkan kompetensi-kompetensi dari seorang Insinyur Profesional.

---

The Professional Engineer Study Program is a higher education program after the Undergraduate Program to form engineering competencies. This Engineering Practice Report was prepared as one of the requirements for graduation from this program. This report describes the activities carried out by the author on Vessels (Loaded sea ship). The author was assigned to be responsible as Project Leader of the Denasti Consultant Team for feasibility, especially regarding project design and planning related to implementing the HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) System & Food Services System (FSS) Recommendation. From these activities, the author wrote and obtained the competencies of a Professional Engineer."

"Penelitian ini adalah penelitian deskriptif untuk mengidentifikasi gambaran umum pelaksanaan sanitasi makanan higienis dan Analisis Bahaya Critical Control Point (HACCP) di Kantin Asrama Universitas X, tahun 2019. Pengumpulan data dengan observasi, wawancara berdasarkan kuesioner dan analisis laboratorium untuk parameter Salmonella. Unit analisis dalam penelitian ini adalah penghitung makanan yang terdiri dari penjamah makanan, makanan atau minuman, dan peralatan makan sebagai sampel. Hasil penelitian tidak menemukan keberadaan Salmonella dalam sampel. Pengetahuan penjamah makanan tentang sanitasi makanan higienis cukup baik, namun perlu ditingkatkan penerapannya. Hasil pengamatan sanitasi lingkungan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942 tahun 2003 dan Peraturan Menteri Kesehatan 1096 tahun 2011, beberapa variabel cukup berkualitas dan variabel lain perlu ditingkatkan seperti pasokan air bersih karena berdasarkan hasil laboratorium, itu adalah terkontaminasi oleh Salmonella. Aplikasi HACCP belum dilakukan oleh kantin karena masih kurangnya pengetahuan dan sosialisasi kepada manajer dan penjamah makanan kantin asrama. Secara keseluruhan, perlu untuk meningkatkan sanitasi lingkungan, meningkatkan penerapan kebersihan pribadi dan sanitasi makanan kebersihan, juga aplikasi HACCP di kantin asrama Universitas X

---

This research is a descriptive study to identify general description of the implementation of hygienic food sanitation and Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis at University Dormitory X, 2019. Data collection by observation, interview based on questionnaire and laboratory analysis for Salmonella parameters. The unit of analysis in this study is a food counter consisting of food handlers, food or drink, and tableware as samples. The results of the study did not find the presence of Salmonella in the sample. Food handlers knowledge about hygiene of food hygiene is quite good, but its application needs to be improved. Based on the observation of environmental sanitation based on Minister of Health Decree No. 942 of 2003 and Minister of Health Regulation 1096 of 2011, several variables of sufficient quality and other variables need to be improved such as clean water supply because based on laboratory results, it is contaminated by Salmonella. HACCP application has not been done by the canteen because there is still a lack of knowledge and socialization to the manager and the food handlers of the dormitory canteen. Overall, it is necessary to improve environmental sanitation, improve the application of personal hygiene and food hygiene sanitation, also the application of HACCP in the University X dormitory canteen."

"Restoran Tegal adalah salah satu tempat pengolahan makanan yang dekat dengan masyarakat. Salah satu restoran Tegal saat ini bergerak dengan sistem Waralaba dan telah menyebar ke 240 outlet di Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi. Dalam memproduksi makanan harus dilakukan dengan baik dan didukung oleh fasilitas dan infrastruktur yang memadai dan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Mengolah makanan yang tidak baik dapat menyebabkan kontaminasi makanan yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan. Penelitian ini bersifat deskriptif karena bertujuan untuk mengidentifikasi persyaratan fisik kebersihan sanitasi makanan, penerapan prinsip-prinsip kebersihan sanitasi dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan kualitas bakteriologis dari makanan, tangan, peralatan dan air di salah satu restoran Waralaba Tegal] di Depok. Hasil dari penelitian ini adalah, waralaba restoran Tegal di Depok telah memenuhi persyaratan fisik kebersihan sanitasi pada bangunan dan peralatan dan telah menerapkan prinsip kebersihan sanitasi, tetapi belum memenuhi persyaratan untuk fasilitas sanitasi. Dalam proses pengolahan titik kontrol kritis yang harus dikontrol, dan kualitas bakteriologis yang diperoleh masih ditemukan bakteri Coliform dalam makanan, talenan, pisau, tangan, air minum, dan air bersih.

---

Tegal Restaurant is a food processing place that is close to the community. One of Tegal's restaurants is currently operating under the Franchise system and has spread to 240 outlets in Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang and Bekasi. In producing food must be done well and supported by adequate facilities and infrastructure and in accordance with applicable regulations. Processing food that is not good can cause food contamination that can cause foodborne illness.

This research is descriptive because it aims to identify the physical requirements of food sanitation hygiene, the application of sanitation hygiene principles and the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system and bacteriological quality of food, hands, equipment and water in one of the Tegal Franchise restaurants] in Depok.

The results of this study are, the Tegal restaurant franchise in Depok has met the physical requirements of sanitation hygiene in buildings and equipment and has applied the principle of sanitation hygiene, but has not yet met the requirements for sanitation facilities. In the processing of critical control points that must be controlled, and the bacteriological quality obtained is still found Coliform bacteria in food, cutting boards, knives, hands, drinking water, and clean water."

"ABSTRAKPengolahan tepung ikan dari limbah hasil perikanan sebagai bahan baku pupukorganik telah mulai berkembang di Indonesia. Pemanfaatan ini memberikan nilaiekonomis bagi limbah hasil perikanan dan devisa negara serta berdampak positifbagi lingkungan. Di sisi lain, ekspor tepung ikan untuk pupuk dengan pasartunggal Jepang mengalami penolakan karena sering terkontaminasi hewan selainikan, seperti material sapi dan material ayam yang dikhawatirkan akan menjadimedia pembawa penyakit.Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kontaminasi material hewan selainikan pada tepung limbah ikan untuk pupuk dengan menggunakan metodepolymerase chain reaction (PCR), mengetahui pada tahapan proses manaterjadinya kontaminasi material hewan selain ikan, serta pengembangan sistempengolahan tepung limbah ikan untuk pupuk dengan mengadopsi sistem HazardAnalysis Critical Control Point (HACCP), yang dilakukan di suplier ataupengumpul di Muara Angke - Jakarta serta unit pengolah tepung ikan di Sidoarjodan Banyuwangi - Jawa Timur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tahap suplier dan unit pengolahantepung limbah ikan, kontaminasi material ayam dan material sapi positif terdeteksimelalui identifikasi DNA dengan metode pengujian PCR, yaitu 133 bp untuk ayamdan 271 bp untuk sapi. Perlakuan penambahan bulu ayam pada tepung ikansebesar 5%, 10%, 15% dan 20 % memberikan hasil yang berbeda nyata terhadappeningkatan protein non nitrogen tepung ikan, sehingga penambahan materialayam diduga sengaja ditambahkan untuk mengelabui (economic fraud)peningkatan protein tepung ikan.Penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) secarakosisten dapat meningkatkan jaminan mutu tepung limbah ikan. Peran pemerintahdalam sistem sertifikasi, yaitu sertifikat HACCP untuk proses pengolahan tepungikan dan sertifikat kesehatan (Health Certificate) untuk produk akan mampumenyelesaikan kasus penolakan tepung limbah ikan di negara importir khususnyaJepang.Direkomendasikan bahwa pengolahan tepung ikan untuk pupuk perlu menerapkansistem pengendalian mutu berdasarkan konsepsi HACCP.

---

ABSTRACTProcessing of fish meal from fishery waste as raw material for organic fertilizerhas been processed in Indonesia. The utilization of fishery waste generateeconomic value and foreign exchange as well as posotive impact to theenviroment. On the other hand, export of this product to Japan, considered as asingle market destination, have been rejected quite often due to its contaminated byother animal material such as bovine and chicken which could be used as media ofdiseases.The objection of this study are to identify animal material contamination other thanfish in fish meal product using polymerase chain reaction (PCR) methode andprocessing step contaminated, as well as development of product processingsystem by adopting HACCP in supplier and processing unit in Muara Angke –Jakarta, Sidoarjo – East Java and Banyuwangi - East Java.The result shows that in the supplier and processing unit, contaminants of bovineand chicken material have been detected using DNA identification by polymerasechain reaction (PCR), which are 133 bp for chicken and 271 bp for bovinematerial. Treatments carried out by addition of chicken feather of 5%, 10%, 15%and 20% to the product, show significantly different increasing of protein contentdetected, of which this economic fraud have always done by supplier andprocessor. Consistent implementation of HACCP system will increasing thequality assurance of product. Government roles in HACCP certification system forproduct processing ang Health Certificate to the product will give solution toeliminate rejection in country destination, especially Japan.It is highly recommended that application of the haccp system in processing offish meal shall be implemented."

"Tujuan peneilitian ini adalah menganalisis penerapan prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta. Desain penelitian ini adalah penelitian kualitatif yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X pada bulan April 2012. Informan dalam penelitian ini adalah 6 orang pegawai Instalasi Gizi, 1 orang staf Diklat, 1 orang staf Personalia dan 1 orang staf Rendal Mat Fas di Rumah Sakit X Jakarta. Pengumpulan data menggunakan metode wawancara mendalam dan telaah dokumen. Hasil penelitian ini adalah penerapan prinsipprinsip HACCP di Instalasi Gizi telah didukung oleh kebijakan yang dikeluarkan oleh pimpinan Rumah Sakit X Jakarta dan telah dilaksanakan oleh Instalasi Gizi, namun masih banyak kekurangan dalam pelaksanaannya. Penentuan identifikasi bahaya telah sesuai dengan ketentuan HACCP, penentuan titik kendali kritis (CCP) masih belum fokus pada tahapan yang kritis, telah menetapkan batas kritis dalam setiap tahapan, pelaksanaan monitoring masih belum fokus pada titik kendali kritis, telah menetapkan tindakan perbaikan, tindakan verifikasi belum dilaksanakan, kegiatan dokumentasi rancangan HACCP telah dilakukan, pencatatan monitoring belum dilakukan. Penulis menyarankan agar Instalasi Gizi menyusun ulang rancangan HACCP dan melakukan pencatatan dalam kegiatan monitoring serta mengikuti pelatihan HACCP untuk meningkatkan kualifikasi menyusun program HACCP.

---

The aim of this study is to analyze the application of the principles of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in the food management in Nutrition Installation of Hospital X Jakarta.

The design of this study is a qualitative study that has done in Nutrition Installation of Hospital X in April 2012. Informants in this study were 6 employees of Nutrition Installation, one Diklat staff, one Personalia staff and one Rendal Mat Fas staff in Hospital X Jakarta. The collection of data use in-depth interviews methods and document review.

The results of this study is the application principles of HACCP in the Nutrition Installation which was supported by a policy that issued by the leadership of the Hospital X Jakarta and has been implemented by the installation of nutrition, but there are still many shortcomings in its implementation. Determination of hazard identification in accordance with the provisions of HACCP, the determination of critical control point (CCP) is still not focused on a critical stage, has set critical limits in each phase, the implementation of the monitoring has not still focused on the CCP, has set up corrective actions, verification has not implemented, the HACCP plan documentation has been done, monitoring records has not been performed.

The writer recommends that Nutrition Installation reorder HACCP plan, keeps records of monitoring activities and follows HACCP training to improve the qualifications to set HACCP program."

"Penyakit akibat makanan merupakan permasalahan kesehatan masyarakat yang disebabkan oleh pangan yang tercemar bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan. Sistem jaminan mutu pangan yang dapat mencegah kotaminasi makanan oleh berbagai cemaran adalah Hazard Analysis Critical Control Point HACCP. Aplikasi HACCP didukung oleh program prasayarat atau prerequisite program PRP sebagai fondasi sistem keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran implementasi HACCP sebagai sistem keamanan pangan. Pendekatan yang digunakan adalah penelitian kualitatif dengan desain studi kasus. Penelitian dilakukan di salah satu restoran cepat saji ternama di wilayah Jakarta Barat dengan melakukan kunjungan langsung ke lokasi penelitian untuk melakukan observasi penyelenggaraan makanan, wawancara karyawan, dan melakukan telaah dokumen berkaitan dengan sistem keamanan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Restoran X telah mengimplementasikan sistem keamanan pangan HACCP dengan dasar penerapan PRP. Aplikasi sistem keamanan pangan berupa penerapan Standard Operational Procedure SOP yang mengatur mengenai pembuatan produk, penggunaan dan perawatan alat, pelayanan kepada pelanggan, serta perilaku karyawan. Penerapan PRP perlu ditingkatkan dengan memaksimalkan pemantauan hama, pemeriksaan kesehatan karyawan, penerapan SOP perilaku karyawan, serta pelatihan hygiene dan sanitasi. Restoran X sebagai gerai cabang telah menerapkan 7 prinsip HACCP, walaupun masih perlu meningkatkan implementasi prinsip pemantauan critical control point CCP, dan dokumentasi HACCP.

---

Foodborne disease is a public health issue which is caused by food which contaminated with harmful contaminants related to health. A food quality assurance system which could prevent any food contamination is Hazard Analysis Critical Control Point HACCP. HACCP application supported by prerequisite program PRP as foundation of food safety system. This research aims to see the overview of HACCP implementation as food safety system. Approach used is qualitative research with case study design. This research was conducted at one of the fast food restaurants in West Jakarta, Indonesia by conducting direct visits to the research site to observe the implementation of food service management, interviewing employees and reviewing documents related to the food safety system.

Research shows result that Restaurant X has implemented HACCP food safety system with PRP based. The application of food safety system has done in the form of Standard Operational Procedure SOP implementation which regulates the food production, tools utilization and maintenance, service to customer, and employee behavior. The implementation of PRP needs to be enhanced by maximizing pest control, employee health monitoring, employee behavior SOP implementation, and hygiene and sanitation training. In conclusion, Restaurant X as a branch outlet has implemented seven HACCP principles, although it still needs to be improved in the critical control point CCP monitoring principles and the HACCP documentation. "

"Skripsi ini membahas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kota Depok dengan melihat hasil pengamatan kelaikan analisis situasi yang dilakukan dengan kondisi ideal atau pengembangan tujuh prinsip HACCP untuk meningkatkan kualitas dan keamanan makanan pasien dan dari potensi timbulnya bahaya fisik, biologi dan kimia yang bisa mempengaruhi kesembuhan pasien di RSUD Kota Depok. Penelitian ini bersifat deskriptif dengan jenis penelitian studi kasus dengan tujuan mengembangkan sistem HACCP di Unit Gizi RSUD Kota Depok.Hasil pengamatan kelaikan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di RSUD Kota Depok adalah kelaikan higiene pekerja sebesar 65%, kelaikan sanitasi peralatan makan dan masak 80%, kelaikan sanitasi lingkungan fisik 70%, kelaikan higiene sanitasi pengadaan bahan makanan 80%, kelaikan higiene sanitasi penerimaan bahan makanan 90%, kelaikan higiene sanitasi penyimpanan bahan makanan 80%, kelaikan higiene sanitasi penyiapan bahan makanan 93%, kelaikan higiene sanitasi pengolahan bahan makanan 86%, kelaikan higiene sanitasi penyajian makanan 75%, kelaikan higiene sanitasi pengangkutan makanan 86% dan kelaikan higiene sanitasi pembuangan sampah dan air limbah adalah 80%. Setelah diketahuinya pengamatan kelaikan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan kondisi ideal HACCP, maka dapat dilakukan pengembangan implementasi sistem HACCP dengan prosedur higiene sanitasi makanan yang ada di Unit Gizi RSUD Kota Depok."

"Makanan menjadi salah satu media perkembangan bagi bakteri dan dapat menimbulkan penyakit. Salah satu populasi berisiko terjadinya penyakit bawaan makanan adalah anak-anak yang masih dalam proses pendidikan, sehingga penatalaksanaan makanan bagi sekolah harus diperhatikan untuk mencegah terjadinya penyakit. Penelitian ini berfokus pada analisis higiene sanitasi dan Hazard Analysis Critical Control Point proses pengelolaan makanan di katering X tahun 2016. Penelitian ini mengacu pada persyaratan jasaboga yang tercantum pada Permenkes RI No 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Desain penelitian yang digunakan adalah studi dekriptif dengan pengambilan data primer dan data sekunder. Pengumpulan data dilakukan menggunakan metode observasi dengan checklist, wawancara dengan kuesioner dan pengujian mikrobiologis. Hasil dari penelitian ini didapatkan bahwa katering X sudah memenuhi persyaratan jasaboga golongan 2A, pengetahuan dan perilaku pejamah tergolong baik dan bobot uji kelaikan fisik mencapai 94.5%.

---

Food becomes a media for bacterial growth and can cause disease. One of the population at risk of foodborne illness are children who are still in the education process, food management for school must be taken to prevent the disease. This study focuses on the analysis of hygiene and sanitation and Hazard Analysis Critical Control Point food management processes in catering X 2016. This study refers to the requirements listed in Permenkes RI No. 1096 of 2011 on jasaboga hygiene sanitation. This study uses descriptive study with primary data and secondary data. Data is collected using the method of observation with checklist, interviews with questionnaires and microbiological testing. The results of this study found that the catering X is compliant jasaboga class 2A requirement, knowledge and behavior of food handler classified as good and result for physical test reached 94.5%."